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Lotte en gros cubes, 1 échalotte, 1 cm gingembre, zeste de citron vert, 100ml lait de coco, HO, sel, piment d'espelette, coriandre
Faire dorer échalotte ciselée, gingembre émincé et zeste dans HO, ajouter morceaux de lotte, ajouter lait de coco, cuire 5' à feu doux, ajouter 1/2 jus de citron vert, saupoudrer piment et coriandre pour servir
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1 petite lotte, 1/2 citron vert, 1 g gingembre, 3 cardamome, 100g lait coco, 1 pte échalotte, huile O, piment Espelette, coriandre, sel.
Faire revenir qq min échalotte, ginger, carda, zeste citron vert, puis ajouter lotte en gros dés. Dorer doucement, ajouter lait coco, mijoter 5'. Enlever mcx, ajouter jus citron, épaissir sauce. Remettre poisson, mijoter feu doux pour réchauffer. Ajouter curcuma à la fin pour colorer
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Couper truffes en petite brunoise et tiédir beurre. Casser œufs dans poêle beurrée, S/P, feu doux, casser jaunes et mélanger tranquillement spatule.
Quand discrète vapeur, ajouter truffes, quand coagulation plus dense, enlever la poêle en continuant à vanner. La finition se fera naturellement, l'ensemble reste homogène, le grain est régulier et brillant.
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500g pâtes, 3 grosses gambas de Madagascar, 1 oignon, 1cs HO, 10 cl vin blanc, ail, safran, 1 cs origan, 500g purée tomates, jus citron, 1 noix beurre, persil, S/P
Séparer les têtes de gambas et revenir HO, déglacer vin blanc, réserver. Fondre oignon +safran, ail persil, arroser purée tomates, S/P + têtes de gambas et mijoter 45'. Passer au chinois. Cuire gambas poêle HO, S/P et arroser jus citron.Cuire les pâtes al dente, égoutter, arroser de sauce, ajouter gambas et parsemer persil frais.
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1 oeuf dur, 1cc moutarde, 1cc vinaigre, 1 CS HO, ciboulette (ou estragon)
Emiettez le jaune et mélangez avec moutarde, vinaigre, HO, ajoutez blanc d’oeuf en petits morceaux et ciboulette.