Viandes
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500 g veau en mcx, 2 carottes, 1 oignon, 1 poireau, clou de girofle
Poser dans casserole mcx avec 2 carottes, oignon, poireau, clou de girofle. Eau bouillante pour couvrir, saler, épicer bqt garni, bouillir lentement 1h. Délayer 1cs farine dans 1 louche de bouillon et ajouter + lamelles de champignons.
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bœuf en morceaux
Morceaux revenus dans matière grasse, mouiller bouillon (Maggi) et vin, bouquet garni, mijoter 3 à 4 heures
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Mariner 30' 500G bœuf en lanières dans 1cs soja, 1cs sauce d'huîtres, 1cs Nuoc Mam, ail, citronelle, gingembre
Griller la viande, parsemer coriandre hâché, feuilles de menthe, tranches de concombre
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500 g épaule hâchée, 2 bottes d'herbes: persil, coriandre, menthe, ciboulette: hâchées, 1 gros oignon-botte pelé, hâché, 4 cs chapelure, 2 cs huile O, 30 g beurre, poivre, 1 oeuf
Façonner 8 boulettes avec 2 cs chapelure, poudrer de chapelure et mettre au frais.Poêle, chauffer huile et beurre, faire dorer les boulettes doucement, couvrir, cuisson 10'
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1L haricots blancs secs, 300g lard de poitrine, 200g couennes fraîches, 1 carotte, 1 oignon piqué clous de girofle, 1 bouquet garni, 3 ails, sel. 750g échine de porc, 500g haut de carré de mouton désossé, S/P, 200g oignon hâché, bouquet garni, 2 ails,
Cuire haricots à très faible Eb°. Revenir saindoux ou graisse d'oie échine, mouton avec S/P. Réserver. Ajouter oignon, bqt garni, ail, puis remettre les viandes et cuire à couvert en mouillant de temps en temps avec du bouillon (on peut ajouter 3 tomates concassées). Les haricots étant presque cuits, retirer les garnitures et mettre dedans porc, mouton, 1 saucisson à l'ail, 1 quartier de confit d'oie, 1 saucisse. Mijoter doucement 1H. Egoutter viandes, détailler en escalopes mouton, porc et oie. Détailler saucisson en tranches et saucisse en tronçons. Mettre dans plat creux en terre, foncé de couennes 1 couche haricots, disposez viandes et sauce, recouvrir de haricots et achever de remplir le plat en alternant et en assaisonnant poivre. Finir avec lard , couennes et saucisson+ chapelure blonde et graisse d'oie. Cuire doucement four 1H30.
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1 oignon, morceaux de veau en blanquette, 1 cs curry, 15 cl bouillon volaille, S/P, piment, crème, basilic
Faire revenir l'oignon hâché dans 1 cs huile O, ajouter veau et curry, mouiller bouillon, S/P piment, 30' couvert à feu doux. Crème et basilic à la fin.
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Précuire 10' vapeur 1 courgette ronde jaune et 1 verte, 2 tomates, 2 petites aubergines, 2 oignons rouges. Retirer un couvercle aux légumes et enlever la pulpe en laissant une bordure.
Faire dorer 10' dans 1 cs d'huile la pulpe des légumes hâchés. Hors du feu ajouter 2 blancs de poulet hâchés, 2 cs fines herbes ciselées, 1 cs rase de chapelure, S/P, noix de muscade râpée. Farcir les légumes, cuire 30' à 180°.
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1 palette 1/2 sel, 600g lard poitrine 1/2 sel, 700g saucisse Toulouse, 500g haricots secs, 1 chou, 1 celeri branche, 12 poireaux, 6 pom de terre, 10 carottes, 6 navets, poivre, 2 bqt garnis, 2 oignons, 2 clous girofle, pain de campagne
Palette et lard eau fraîche, Eb°, écumer, + bqt, oignons piqués, cuire 1h15. Haricots eau Eb° S/P, bqt, petit feu 1h30. Ajouter dans pot au feu carottes et navets...30'...ajouter poireaux, céleri, chou blanchi 10' ...35'... 20' avant fin cuisson haricots, ajouter morceaux saucisse piquée.
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2 blancs de poulet, 20 cl lait de coco, 3 cs curry, 1 cc gingembre, 2 cs HO,1 ail, 2 oignons,1 cs sauce tomate, coriandre fraiche, S/P
Dans un saladier mettre le poulet, 1 c HO, curry et gingembre, bien mélanger. Laisser mariner 30 minutes. Dans une sauteuse, faire revenir les oignons dans le reste d'huile, ajouter ensuite le poulet et faire revenir encore 5 minutes, puis ajouter la tomate et le lait de coco, et laisser mijoter à feu doux pendant 15 minutes.
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15 blancs de poulet en dés, jus de 4 citrons jaunes, 3 cm gingembre râpé, 3 g ail, 5 cs soja, 10 cs huile O, sel, piment espelette, coriandre fraîche
au frais pendant 24 H, puis cuire à la plancha et servir parsemé de coriandre
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4 filets poulet, 2 gros oignons, 1 ail, noix gingembre, pincée piment, curcuma, poivre, 2 cc garam masala, 1 cs coriandre hachée, sel
Poulet en lamelles, dorer oignons 5', ajouter ginger et ail, 1', piment, curcuma, poivre, garam masala, 1', poulet (préalablement doré ?), sel, 6à 8'. Saupoudrer coriandre hâchée
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1 kg quasi, 1 bqt persil, 4 échalottes, 1 kg pom de terre nouvelles grenaille, beurre, poivre, gros sel
plat creux, quasi salé, poivré, pom de t autour et échalottes pelées, qq feuilles de persil, 50 g beurre. Au four 7 / 190° 1H. Retourner le rôti et arroser les pom de terre.
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rôti 1,2 kg, 2 bottes asperges, 1 oignon, 1 tige citronelle épluchée, 1 gousse ail, 1/2 bqt coriandre, piment, jus de 2 citrons verts, 6 cs Nuoc Mam, 1 peu d'huile d'O
rôti badigeonné moutarde, entouré tranches de lard fines, cuire four chaud 30'. Asperges lavées, blanchies 5' eau bouillante salée, égouttées, ajoutées dans le plat du rôti 5' avant fin de cuisson. Reposer 5'. Mélanger la sauce aux asperges chaudes et servir avec la viande
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450 g blanc de poulet en gros cubes, 450 g oignons blancs émincés, 50 g beurre, 1 citron confit en fines lamelles, 2 cs miel, 125 g olives vertes, 150 g raisins blancs frais, 3 brins thym, 1 s Huile O, 2 cc 4 épices, 2 cc curcuma, sel
Faire dorer 2' les mcx de poulet dans l'huile, saler, réserver + beurre et oignons, fondre 5', + miel et épices 8', + mcx poulet + sel + citron, olives, thym 10', + raisins 5'
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Mariner 1 H 1 tranche de bœuf (faux-filet) 500 G dans 2 cs soja, 1 cs sauce d'huitres, 1 g ail râpé, citronelle hachée, gingembre haché, (1 cs huile)
Faire griller la viande dans poêle 2' sur chaque face. Laisser reposer 5' dans une assiette. Déglacer la poêle avec 2 cs citron vert. Repasser la viande dans cette sauce et couper en tranches